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El
aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente
culinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo (Olea
europea) denominada oliva o aceituna. Casi la tercera parte
de la pulpa de la aceituna es aceite, es por esta razón por la
que desde muy antiguo se ha extraído fácilmente su aceite con
una simple presión ejercida por un primitivo molino (almazara).
Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado con
propósitos cosméticos, así como cotidianos en las lámparas de
aceite. La oliva o aceituna no se puede comer debido a la
amargura de su sabor (debida principalmente a la presencia de
compuestos fenólicos), este sabor se reduce en gran medida
mediante la aplicación de diversos procesos de curado. No
obstante el 90% de la producción mundial de olivas va a producir
el aceite. Tan sólo un 2% de la producción mundial se realiza
fuera del área del Mediterráneo y España, y en menor medida
Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la
producción mundial.
El aceite
se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo
en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite y suele
ser a finales de otoño. Las aceitunas se someten a una primera
presión con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite
depende en gran medida del procesado posterior. Es por esta
razón por la que los productores vigilan estos pasos con sumo
cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus
propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos
libres. Existen regulaciones en la Unión Europea que regulan las
clasificaciones del aceite en seis categorías en función de la
concentración de ácidos grasos.
Cabe
distinguir el cultivo olivarero y su estudio científico
(denominados olivicultura) de la extracción del aceite de
oliva y su estudio (denominados elaiotecnia, del griego
elaion que significa aceite, por supuesto de
oliva). Más en general, la elaiotecnia es la ciencia que estudia
la extracción de aceites vegetales de cualquier origen, como
puede ser el mismo aceite de oliva, el de girasol, el de
cacahuete, el de palma, etc.
Hoy el
aceite de oliva se comercializa envasado en botellas (de cristal
o plástico), así como en bidones protegidos de la luz. Los
mayores productores del mundo se encuentran en las cercanías del
Mar Mediterráneo, siendo España el mayor productor mundial. |
