|
Generalidades y
difusión. Es la variedad más importante del mundo,
representando el 50 % de las aceitunas y árboles de España y por
tanto, aproximadamente, el 20 % mundial. Su difusión geográfica
está claramente ligada a Andalucía, principal región productora
a nivel mundial, y en concreto a las provincias de Jaén, Córdoba
y Granada. Esta variedad recibe diferentes nombres según la zona
de producción, pero su nombre principal se debe a la forma del
fruto como un pezón pronunciado terminado en pico.
 El
árbol presenta un gran vigor, de ramas algo cortas,
ramificadas con tendencia a producir brotes y chupones. Sus
copas son vigorosas y tienden a cerrarse, con buen desarrollo
foliáceo siendo la madera joven de color verde grisácea. Tienen
precoz entrada en producción y alta productividad y esta es una
de las razones por las que se han intensificado tanto sus
plantaciones. Es un tipo de árbol que se adapta a diversas
condiciones de clima y suelo y es tolerante a las heladas, pero
poco resistente a la sequía y a los terrenos muy calizos.
 La
hoja. Es algo alargada, y ensanchada en su mitad superior.
 El
fruto. Suele ser generalmente de tamaño medio a grueso,
entorno a los 3,2 gramos. La relación pulpa / hueso está entorno
a 5,6. La maduración transcurre desde la segunda semana de
noviembre hasta la tercera de diciembre. El rendimiento graso es
muy bueno pudiendo alcanzar en ocasiones valores de hasta el 27
%.
 El
aceite. Desde el punto de vista físico-químico,
resulta excelente por su composición de ácidos grasos y su
cantidad de antioxidantes naturales. Su alto contenido en ácido
oleico monoinsaturado, importante para evitar riesgos de
enfermedades cardiovasculares, su bajo contenido en ácido
linoleico (ácido esencial para la dieta humana pero que si
aparece en exceso, es un punto de oxidación con formación de
radicales libres dañinos para ciertos órganos del cuerpo humano)
y su elevado contenido en polifenoles, lo convierten en el
aceite más estable que existe, significando esto un mayor
período de vida y un excelente comportamiento frente al uso
térmico en cocina.
Desde el punto de
vista organoléptico, habría que diferenciar entre el llano y
la montaña ya que sus perfiles organolépticos resultan muy
diferentes. En el caso de los aceites de llano son aceites de
gran cuerpo, normalmente amargos, con cierto sabor a madera. En
la montaña, suelen ser más dulces aunque con un flavor "a
fresco" y agradable.
|
